Jak si vyrobit jogurt doma

Nejpádnějším důvodem, proč si jogurt vyrábět doma, je fenomenální výsledek. Z čistě praktického hlediska je to také mnohem výhodnější než kupovat jogurty v kelímcích. Vzhledem k tomu, že z jednoho litru mléka se vyrobí jeden litr neředěného jogurtu, utratíte za nákup hotového jogurtu dvakrát tolik.

Vyrobit si jogurt doma je snadné, ale je dobré znát postup. Zde se dozvíte, jak vyrobit většinu druhů jogurtů, včetně šťavnatých hustých druhů, jako je řecký jogurt. Jedním z nejpřesvědčivějších důvodů pro domácí výrobu jogurtu je, že můžete udržovat kulturu v chodu od jedné várky ke druhé, aniž byste museli pokaždé kupovat nový zákys.

Existuje více než jeden druh jogurtu. Způsob, který nakonec získáte, závisí na mnoha faktorech – na použitém mléce, použitém zákysu, teplotě a době kultivace, nádobě, ve které jogurt vyrábíte, a na tom, zda jej cedíte, abyste získali ještě hustší produkt à la řecký jogurt. Když si pohrajete s proměnnými, které máte k dispozici, budete moci zvolit styl, který vám nejvíce vyhovuje. Je to osobní cesta k tomu nejlepšímu jogurtu vašeho snu.

Výroba jogurtu: Krok za krokem

Krok 1: Vyberte si mléko

Mléko, které použijete, bude mít na výsledný jogurt obrovský vliv. Začněte tím, že se podíváte na zřejmé proměnné, jako je procento tuku. Kromě procenta tuku je třeba zvážit i původ mléka a jeho zpracování. Můžete použít syrové mléko, pokud je k dispozici, nebo pasterizované mléko; mléko krmené trávou nebo mléko od krav chovaných na krmivo; homogenizované mléko nebo mléko se smetanou. Jediným druhem mléka, kterému se běžně dostává špatné pověsti, je ultrapasterizované mléko, což je většina hlavních bio značek, stejně jako UHT mléka, která jsou neotevřená skladovatelná při pokojové teplotě.

Krok 2: Vyberte si zákys

Zákys je soubor bakteriálních kultur, které zkvasí přirozené cukry mléka – laktózu – na kyselinu mléčnou, čímž mléko zahustí a zároveň zkysne. Existuje milion možností. Můžete si koupit lyofilizované zákysové kultury, které vypadají jako prášek, nebo můžete použít obyčejný jogurt koupený v obchodě s živými aktivními kulturami.

Některé z dědičných odrůd, které nabízejí, jsou mezofilní, což znamená, že pracují při pokojové teplotě (na rozdíl od běžnějších termofilních kultur používaných ve většině jogurtů kupovaných v obchodě, které vyžadují teplejší prostředí); může to trvat déle a často se tak získá řidší jogurt než u termofilních kultur.

Pro většinu lidí, kteří začínají, bude snadné získat dobrý jogurt s živými aktivními kulturami zakoupený v obchodě, který přinese skvělé výsledky, ale opět můžete experimentovat a najít to, co vám nejvíce vyhovuje.

Krok 3: Svaření mléka

Když máte vybrané ingredience, prvním krokem při výrobě jogurtu je svaření mléka na teplotu přibližně 82 až 88 °C. Svaření má několik důležitých účinků. Za prvé, pomáhá zničit všechny nežádoucí mikroby, které se do něj mohly dostat. Čím méně zákysové kultury musí soupeřit, tím lépe. To však není jediný důvod, proč to dělat – jinak by ultrapasterizované mléko bylo mnohem úspěšnější.

To nás přivádí k nejdůležitější věci, kterou spaření dělá: denaturuje syrovátkovou bílkovinu laktoglobulin. Podle Harolda McGeeho v knize On Food and Cooking se laktoglobulin po denaturaci shromažďuje na povrchu kaseinových bílkovin mléka. Tento povlak laktoglobulinu působí jako bariéra a znesnadňuje kaseinovým bílkovinám, aby se na sebe navázaly v malých, pevných skupinách, které by vytvořily hrudkovitou, rozbitou tvarohovou hmotu, nikoli hladkou, jakou očekáváme od jogurtu.

Místo toho se kaseiny spojují volněji do vzájemně propojené sítě, která vytváří konzistentní želírovanou hmotu. Délka spařování mléka určuje, kolik vody se v mléce vyvaří, čímž se mléčné bílkoviny a tuk zkoncentrují a vznikne hustší struktura. To je další z pák, které máte k dispozici: můžete mléko spařit krátce, abyste získali sypčí jogurt, nebo ho držet při vyšší teplotě až 30 minut, aby se zkoncentrovalo. Dávejte pozor, abyste během tohoto kroku seškrábali dno hrnce, jinak se vám mléko připálí a jogurt získá spálenou chuť.

Krok 4: Ochlazení mléka

Pokud byste do horkého mléka přidali zákysovou kulturu, zabili byste ji a pak byste neměli žádný jogurt. Proto musíte nechat mléko vychladnout na teplotní pásmo, ve kterém mohou bakterie živící se laktózou přežít a prospívat. Podle teploměru je to přibližně 41 až 45 °C, nebo to můžete udělat jen po hmatu – když můžete pohodlně podržet prst v teplém mléce po dobu tří až pěti sekund, je to přibližně správně.

Krok 5: Přidejte zákys

Mrazem sušené zákysové kultury lze vmíchat přímo do mléka. Pokud jako zákys použijete jogurt, pomůže vám, když ho nejprve naředíte trochou teplého mléka, aby se mohl rovnoměrně rozptýlit, a pak ho vmícháte do hrnce.

Krok 6: Inkubace

Toto je důležitý okamžik, kdy se vaše tekuté mléko promění v hustý kultivovaný jogurt. Aby se tak stalo, musíte pouze dát mléku a bakteriím příležitost, kterou potřebují ke své činnosti. V této fázi se děje následující: Bakterie živící se laktózou produkují jako vedlejší produkt kyselinu mléčnou, která začíná mléko kysat. Jak klesá pH a mléko je stále kyselejší, mléčné bílkoviny se začnou spojovat a gelovatět.

To, jak rychle bakterie konzumují mléčné cukry a produkují kyselinu mléčnou, souvisí s teplotou mléka. Čím je teplejší, tím rychleji to udělají. To znamená, že kultivované mléko můžete držet při teplotě 43 °C a během několika hodin bude mléko gelovatět. Čím nižší je inkubační teplota, tím jemnější bude výsledný jogurt, ale také se v něm lépe udrží syrovátka, aniž by se tak snadno roztekla a rozbila.

Doba závisí také na tom, jak silná je vaše zákysová kultura. Slabší kultura s nižší koncentrací zdravých živých bakterií bude potřebovat více času, aby se v mléce uchytila, zatímco silnější kultura bude pracovat rychleji.

Jako inkubátor můžete použít studenou troubu se zapnutým světlem. Aha, ale jak se inkubuje jogurt? No, existuje mnoho způsobů a mnoho zařízení, do kterých můžete investovat. Můžete si koupit speciální elektrický jogurtovač. Někteří lidé si postaví chladničku naplněnou teplou vodou (asi 110 °C) a sklenice do ní umístí. Sklenice s teplým kultivovaným mlékem můžete zabalit do ručníků, abyste je izolovali, nebo je postavit do vypnuté trouby se zapnutým světlem, aby se vytvořilo jen trochu okolního tepla. Můžete dokonce kombinovat metodu s ručníky a troubou.

Můžete také použít pomalý hrnec nebo multifunkční hrnec. Asi nejoblíbenější metodou však je ta nejtradičnější: hliněný indický hrnec na jogurt. Do jednoho z nich nalijte teplé kultivované mléko a postavte ho na teplé místo. Hlína umožňuje unikání vlhkosti a při tuhnutí jogurt jemně houstne. Výsledek je kouzelný, vede k scezenému nebo polotučnému jogurtu bez jakýchkoli dalších kroků.

Krok 7: Přecedění (nepovinné)

Pokud chcete mít hustý, roztíratelný jogurt, jako je řecký jogurt, budete ho chtít po úplném ztuhnutí přecedit. Za tímto účelem vložte lžící jogurt do jemného sítka vyloženého sýrovým plátnem nebo velkým kávovým filtrem a postavte jej nad mísu. Syrovátka bude odkapávat a naplní misku pod ním. Výtěžnost se sníží, i když nelze říci o kolik; vše závisí na tom, kolik syrovátky necháte odkapat. Nezapomeňte, že syrovátku můžete vypít nebo použít například k pečení.

Krok 8: Uchovávejte v chladu

Jakmile máte dobře vykultivovaný, plně ztuhlý jogurt, měl by konečně putovat do lednice. Chladnější teplota zpomalí činnost bakterií, což zajistí, že jogurt příliš nezkysne, a udrží ho déle v dobré kondici.

Krok 9: Opakování

Schovejte si několik polévkových lžic z vaší várky, abyste mohli naočkovat další. O to přece jde! Jogurt snězte samotný nebo ho zakomponujte do svého dalšího kuchařského projektu.

Zdroj:

https://www.seriouseats.com/how-to-make-yogurt-at-home

Ohodnoťte tento příspěvek!
5/5 (1)

Kateřina Vachová

Napsat komentář

Vaše e-mailová adresa nebude zveřejněna.