Jak si vyrobit jogurt doma
Výroba jogurtu doma je velmi výhodná a navíc vám umožní připravit si jogurt přesně podle vašich představ. Můžete si vybrat kvalitu mléka, přidat si do jogurtu přísady podle chuti a navíc ušetříte na nákupech hotových jogurtů. Doma vyrobený jogurt navíc obsahuje více prospěšných bakterií než jogurty, které se prodávají v obchodech. Výroba jogurtu doma je také velmi jednoduchá a nezabere vám mnoho času. Stačí si pořídit jogurtovou přístroj nebo si doma připravit vhodné prostředí pro kvašení mléka a můžete začít vyrábět vlastní jogurty.
Výroba jogurtu: Krok za krokem
Krok 1: Vyberte si mléko
Druh a kvalita mléka, které použijete při výrobě jogurtu, může mít velký vliv na výsledný jogurt. Při výběru mléka je důležité zvážit řadu proměnných, jako je procento tuku, původ mléka a způsob jeho zpracování. Syrové mléko je nejkvalitnější volbou, pokud je k dispozici, ale pasterizované mléko také může být dobré. Mléko krmené trávou nebo pastvou může mít vyšší obsah prospěšných bakterií a látek, které přispívají k lepší chuti a konzistenci jogurtu. Homogenizované mléko může být také dobrou volbou, ale je třeba se vyhnout mléku, které je ultrapasterizované nebo UHT. Tyto druhy mléka jsou vystaveny vysokým teplotám, což může zničit prospěšné bakterie a změnit chuť a konzistenci jogurtu.
Krok 2: Vyberte si zákys
Zákys je důležitou součástí výroby jogurtu. Zákys je směs bakteriálních kultur, které způsobí kvašení mléka a vytvoří hustou konzistenci jogurtu. Existuje mnoho možností, jak získat zákys pro výrobu jogurtu, například pomocí lyofilizovaných zákysových kultur, které se prodávají v obchodech jako prášek, nebo pomocí běžného jogurtu s živými aktivními kulturami, který se prodává v obchodech.
Při výběru zákysu je důležité zvážit typ kultur, které jsou v něm obsažené. Některé kultury jsou mezofilní, což znamená, že pracují při pokojové teplotě a mohou trvat déle než termofilní kultury, které se používají ve většině jogurtů koupených v obchodech a vyžadují teplé prostředí. Mezofilní kultury mohou vést k řidšímu jogurtu než termofilní kultury.
Pro začátečníky je snadné získat dobrý jogurt pomocí běžného jogurtu s živými aktivními kulturami, který se prodává v obchodech. Můžete ale také experimentovat s různými typy zákysů a zjistit, co vám nejvíce vyhovuje.
Krok 3: Svaření mléka
Vaření mléka na teplotu mezi 82-88 stupni Celsia má několik důležitých účinků. Předně pomáhá zničit nežádoucí mikroby, které by se mohly dostat do mléka a snížit tak konkurenci mezi zákysovými kulturami.
Dalším důležitým účinkem vaření mléka je denaturace syrovátkové bílkoviny laktoglobulinu. Denaturace znamená změnu struktury bílkoviny, která způsobí, že se laktoglobulin shromažďuje na povrchu kaseinových bílkovin v mléce. Tento povlak laktoglobulinu působí jako bariéra a zabraňuje kaseinovým bílkov
Krok 4: Ochlazení mléka
Nechte mléko vychladnout na vhodnou teplotu před přidáním zákysu. Pokud byste do horkého mléka přidali zákysovou kulturu, zabijete ji a nevyrobíte žádný jogurt. Teplota, na kterou je třeba mléko ochladit, je mezi 41-45 stupni Celsia, aby byly bakterie živící se laktózou schopny přežít a růst. Můžete také použít hmatovou metodu, když můžete pohodlně držet prst v teplém mléce po dobu 3-5 sekund, je to přibližně správné.
Krok 5: Přidejte zákys
Mrazem sušené zákysové kultury lze přidat přímo do mléka. V případě použití jogurtu jako zákysu je dobré nejprve jogurt naředit trochou teplého mléka, aby se mohl rovnoměrně rozptýlit, a pak ho vmíchat do hrnce s mlékem. To zajistí, že se zákys rovnoměrně rozptýlí a dobře se spojí s mlékem.
Krok 6: Inkubace
Počas inkubace bakterie žijící na laktóze produkují kyselinu mléčnou, která způsobí, že mléko se zkysne a zgustne. Tato kyselina mléčná také pomáhá při spojování mléčných bílkovin, což vede k gelovatění mléka a vytvoření husté struktury, kterou očekáváme u jogurtu. Doba inkubace se liší v závislosti na teplotě mléka a síle zákysové kultury, ale obvykle trvá několik hodin. Během této fáze je důležité, aby mléko zůstalo v teplotním pásmu vhodném pro růst bakterií a aby bylo izolováno od okolního prostředí, aby se zabránilo vniknutí nežádoucích mikroorganismů.
Krok 7: Uchovávejte v chladu
Abyste získali jogurt s co nejčerstvější chutí, je nejlepší ho konzumovat do týdne po výrobě. Pokud se vám ale přece jenom nějaký jogurt přežene, nezoufejte – stále je to skvělá přísada do smoothie nebo jako základ pro různé omáčky a dipy. Pokud si ale chcete být jisti, že jogurt zůstane co nejdéle čerstvý, můžete jej zamrazit.
Kateřina Vachová
